Comment déguster le chocolat

La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu'à 600 molécules identifiées (le vin en possède 1 500). Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification.

Comme pour le vin, les saveurs sont liées à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat

• l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance
  

• la casse du chocolat
  

• les odeurs au nez
  

• la texture en bouche
  

• le goût avec acidité, amertume et sucré
  

• les flaveurs en bouche et en rétronasal
  

• la longueur en bouche
  

Conseils

• Pour conserver vos chocolats, choisissez une boîte hermétique, et gardez-la dans un endroit frais et sec. La température idéale de conservation est de 16 à 18°C.
  

• Ne mettez pas vos chocolats au réfrigérateur. Toutefois, si vous devez vous absenter un certain temps, vous pouvez les placer dans le compartiment du bas. Après les avoir sortis, attendez quelques heures avant de les déguster.
  

• Commencez toujours la dégustation par les bonbons à plus faible teneur en cacao et allez crescendo.
  

• Pour accompagner ces moments de bonheur, l'eau est ce qui permettra le mieux de passer d'un bonbon à l'autre, laissant tous les arômes s'exprimer.
  Cependant, avec des chocolats relativement moins cacaotés, un thé ou un café pourront se révéler d'agréables compagnons, de même que des alcools vieux, tels armagnac, cognac ou rhum, qui font naître d'étonnantes communions de saveurs.