La fabrication du chocolat

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde.

Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollo, les forastero, les nacional d'Equateur et les trinitario qui produisent des cacaos de différents arômes et saveurs.

La cabosse mûre possède une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue.

Écabossage, fermentation et séchage

Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d'arôme.

Une première fermentation anaérobie a lieu sous les feuilles de bananiers. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves, favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent au brun chocolat après la fermentation.

A ce stade, les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et sont parfois lavées. Elles sont retournées régulièrement afin d'assurer un séchage homogène. Ce processus, comme la fermentation, agit sur les arômes du cacao. Les fèves sont ensuite expédiées et la suite du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'en augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur et dure en général 40 minutes à 140°C. Les fèves sont cuites à coeur avec leur coque avant d'être décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. On sépare le beurre de cacao de la masse par pression.

Ajout d'ingrédients et conchage

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on ajoute différents ingrédients suivant le chocolat désiré. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » ou « tourteau » (pour le goût), et sucre. Plus il y a de sucre, moins le pourcentage de cacao est élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao et du sucre.
  

• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
  

• Pour obtenir du chocolat blanc, on ajoute du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
  

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants qui prolongent l'homogénéité du mélange. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja.

Tempérage et moulage

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao.

Le tempérage donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, une plus longue durée de conservation.