Glossaire

On appelle bonbons de chocolat des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Citons les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné, les dragées.

Législativement parlant, un bonbon de chocolat qui n'entre pas en une fois dans la bouche est appelé bouchée. Une bouchée pèse environ 40g.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao.

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao , additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée". Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.

Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pur sans addition de sucre.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, épices, alcool).
Elle peut aussi comporter de la pulpe de fruits.

Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, boryées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. Le gianduja est également vendu sans enrobage; c'est alors un bonbon de forme triangulaire enveloppé individuellement.

Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.
Les grands chocolatiers sont ceux qui savent, dans leur compositions, même les plus audacieuses, parvenir à un équilibre où les différentes saveurs se laissent percevoir sans que l'une masque l'autre, avec toutefois un goût de cacao prédominant et persistant en bouche.

Pâte broyée composée de sucre d'amande ou de noisettes dont le grillage avec le mélange de sucre caramélisé donne un délicieux parfum.

Les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.

Les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.

Les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Le criollo est le cacao original, le plus fin mais aussi le plus rare (1% de la production mondiale), donc le plus cher.

Le forastero est un cacao du Brésil et de l'afrique (80% de la production)

Le trinitario, hybride des variétés de criollo et de forastero, est cultivé sur les mêmes territoires que le criollo. (20% de la production mondiale).

Le nacional est une ancienne variété équatorienne de cacao à grosses graines violet clair remarquables par leur arôme floral.